Paling wordt in Nederland meestal gerookt gegeten. In traditionele methode werd de nog levende en zeer sterke paling (paling kan in zout en zoet water leven en langdurig zonder water) in een bak sodawater gekieperd, waarmee het huidslijm werd weggebrand. Daarna werd hij zorgvuldig schoongespoeld en royaal met zout bestrooid. Men wachtte tot de vis geen levensteken meer gaf. Dit alles was geen probleem, want volgens kenners heeft paling geen gevoel. Dan werd, terwijl het beestje soms nog kronkelde (volgens kenners zijn dat reflexen), de buik opengesneden en de ingewanden verwijderd, waarna de paling door het zachte deel van de kop aan een pen werd geregen, om in de rookkast te belanden. Het probleem schijnt te zijn dat je bij een dooie paling (hoe krijg je 'm humaan dood) het slijm nauwelijks of niet te verwijderen is en de rookkleur niet goudbruin wordt, maar onverkoopbaar grijs blijft.

Bunschoten: De gerookte paling en andere vis wordt ter afkoeling uitgehangen en daarna in dozen verpakt.

"Klaarmaken"
Stoofaal werd vroeger door de visserman klaargemaakt, d.w.z. ontdaan van de huid. Dr. Th.H. van Doorn schrijft in Terminologie van riviervissers in Nederland: "Een voor een neemt hij de alen vast. Sommigen gebruiken daarbij wat zand om de spreekwoordelijke geworden gladde aal te kunnen vasthouden, anderen een lepelboor of een doek, weer anderen houden hem in een greep vastgeklemd tussen ring- en wijsvinger aan de ene, de middelvinger aan de andere kant van de pens (lichaam van de aal). Een klein sneetje in de kop en de aal ligt onbeweeglijk in de hand. Het stukje vel dat door het sneetje loszit, wordt met een mes of nijptang beetgenomen en de huid wordt eraf gestroopt. De visser snijdt de buik open, haalt de ingewanden eruit en verdeelt hem in moten". De aalsvellen werden wel door boeren gebruikt voor de verbinding van de twee delen van een dorsvlegel (o.a. Moerdijk, Woudrichem en Heerewaarden).

Gelukkig kan sinds 2011 wel verdoofd worden. Men maakt gebruik van een elektrische stroom, waarvan via ‘medische technologie’ is komen vast te staan dat de dieren onmiddellijk het bewustzijn verliezen en niet meer bijkomen tot ze dood zijn. Inmiddels zijn enige palingverwerkende bedrijven overgestapt op het nieuwe systeem dat tot stand kwam in een samenwerking tussen deze bedrijven, een bouwer van bedwelmingsapparatuur en onderzoekers van IMARES en Livestock Research, beide onderdeel van Wageningen University Research centre WUR).

Vissen kunnen niet gillen

Wetenschappers zijn het er al jaren over eens; vissen voelen pijn, stress en angst. Maar omdat je een vis nooit hoort gillen, wordt het welzijn van de vis volledig genegeerd. Wetenschappers zeggen dat het welzijn van kweek- en wildgevangen vis ernstig wordt aangetast. Het grootste leed komt door de onverdoofde slacht. Eigenlijk wordt een vis niet geslacht; hij wordt levend verwerkt en overlijdt, soms pas na uren, door zuurstoftekort. Een populaire verwerkingsmethode is ‘strippen’ of ‘kaken’, waarbij de organen uit levende vissen worden getrokken of gezogen. Helaas gaan ze hier meestal niet aan dood. Ze worden na het strippen levend op ijs gelegd. Het duurt dan nog wel 25 tot 65 minuten tot ze niet meer op (pijn)prikkels reageren.

Naast paling of aal meer (jargon)benamingen uit o.a. Terminologie van riviervissers in Nederland.

Slokker of roofaal: Aal die zich voedt met levende vis.
Spitskopje: Paling met spitse kop, smalle bek, blauw-bruin van vel en heldere ogen die zich niet met levende vis voedt. Lekkerder dan slokker.
Binnenaal: Aal of paling uit gesloten water (slootjes en plassen).
Buitenaal: Aal of paling uit rivieren en IJsselmeer.
Reepaal: Met de repen (hoekwanttuig) gevangen.
Dobberaal: Aan dobbers gevangen.
Fuikaal: Met de fuik gevangen.
Drijfaal: Geslachtsrijpe paling die naar zee trekt.
Kuilaal: Ongesorteerde paling.
Stoofaal: Vette aal of paling van de beste kwaliteit, zwaarder dan een half pond.
Vingeraal/ Spijker: Aal lichter dan een ons.
Duimse: Aal of paling die zwaarder is dan een ons maar lichter dan een half pond.
Dubbelduinse: Aal of paling die zwaarder is dan een half pond, maar lichter dan een pond.
Telpaling: Bijna duimse paling, waarvan er 5 à 6 in een pond gaan.
Middelaal: Aal van ongeveer een half pond
Dikke: Paling die een half pond of zwaarder weegt.
Spijker: Dunne aal of paling, niet te vet en op juiste wijze gerookt een ware delicatesse. Werd buiten vissersplaatsen weinig verkocht. Het lastig ontvellen en ontgraten van de gerookte spijkertjes was niet aan de doorsnee consument besteed.
Schieraal: Geslachtsrijpe grote aal, die in het najaar wegtrekt naar de Sargasso Zee om daar te paaien.